En el inicio de este 2026, mientras el país busca nuevas formas de encontrarse, Popayán nos recuerda que la respuesta suele estar en el plato. Las Fiestas de Pubenza han transformado el Parque Caldas en algo más que un centro geográfico; lo han convertido en una “mesa larga” donde la herencia de figuras como Aura María Muñoz Villa demuestra que la cocina tradicional es la diplomacia más efectiva de los pueblos.
La cocina como patrimonio vivo
Popayán, reconocida por la UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía, no ostenta ese título por sus restaurantes de mantel blanco, sino por el conocimiento que viaja de generación en generación. El testimonio de Aura María, una cocinera de tercera generación, es la prueba de que el sancocho caucano o la costilla ahumada no son solo recetas, sino archivos históricos comestibles. Cuando una joven de 34 años decide comercializar los secretos de sus abuelas, está salvaguardando un patrimonio que ninguna enciclopedia podría capturar con la misma fidelidad que el paladar.
El “Trifásico” de la Identidad: Guapi, el Norte y el Centro
Lo más valioso de este encuentro en el Parque Caldas es su carácter integrador. Ver converger el sabor del Pacífico (Guapi) con la robustez de la cocina del centro y norte del departamento es un ejercicio de paz territorial. En un departamento marcado por tensiones, la gastronomía logra lo que la política a veces no puede: sentar a todos en la misma mesa. El “berraquillo” o el “trifásico” se convierten en símbolos de una región que, a pesar de sus diferencias, comparte una sazón común y un respeto profundo por la tierra que provee los ingredientes.
Turismo con sentido social
Las Fiestas de Pubenza demuestran que el turismo exitoso no es el que observa desde afuera, sino el que se sumerge en la cotidianidad local. Al ofrecer más de quince eventos gratuitos, la administración municipal y las comunidades están democratizando la cultura. Esto no solo dinamiza la economía de bolsillo de las familias payanesas, sino que fortalece el sentido de pertenencia. Un habitante que se siente orgulloso de su caldo de costilla es un ciudadano que cuida su ciudad.
Conclusión
La labor de las cocineras tradicionales en estas fiestas es un acto de resistencia cultural. Cada plato servido por Aura María y su tía es un mensaje: aquí estamos, esta es nuestra historia y seguimos vivos a través de nuestros sabores. Que el aroma de la leña y las especias del Cauca siga siendo el faro que guíe a la región hacia un año de convivencia y reconciliación. Porque al final del día, una comunidad que cocina unida es una comunidad que puede soñar unida.
